Kemiallinen koostumus aistittavaa laatua selittämässä – Case Viking Malt

Aistiprofiilit tuottavat arvokasta tietoa tuotteiden aistittavista ominaisuuksista ja eroavaisuuksista. Kun tämä yhdistetään kemiallisten yhdisteiden analytiikkaan, saadaan syvällisempää ymmärrystä siitä, miten esimerkiksi prosessointi, raaka-aineen alkuperä tai lajike vaikuttavat näihin ominaisuuksiin. Viking Malt Oy halusi selvittää, miten kemialliset yhdisteet vaikuttavat heidän tuotteensa aistittaviin ominaisuuksiin. Aistilan toteuttaman tutkimuksen avulla he pystyvät ohjaamaan tuotekehitystään toivottuun suuntaan.

Aistila yhdistää aistittavan laadun ja kemiallisten yhdisteiden analytiikan

Elintarvikkeiden aistiprofiileja tutkittaessa voidaan tutkimukseen sisällyttää myös kemiallisten yhdisteiden tutkimustulokset. Näin aistinvaraiseen tutkimukseen saadaan mukaan tietoa aistittavien ominaisuuksien eroihin vaikuttavista kemiallisista yhdisteistä ja esimerkiksi siitä, mikä tuotteen käsittelyssä tai valmistuksessa vaikuttaa tuotteiden aistiprofiilien eroihin. 

“Kemiallisten tutkimustulosten ja aistinvaraisen tutkimuksen yhdistäminen vaatii aistinvaraisten ominaisuuksien ymmärrystä, aromi- ja flavorikemian tuntemusta sekä tilastollisten analyysien osaamista. Aistilan vahva tutkimusosaaminen, kokemus sekä kattava yhteistyökumppaniverkosto mahdollistaa juuri tällaisten tutkimusten toteuttamisen”, kertoo Aistilan tutkimusjohtaja Saara Lundén.

Kehityksen kohteena Viking Malt Oy:n idätetyn härkäpavun aistittavien ominaisuuksien profiili

Viking Malt halusi selvittää, miten tuotteen kemiallinen koostumus vaikuttaa aistiprofiiliin. Aistila toteutti kemiallisten yhdisteiden analytiikkaa ja aistinvaraista arviointia yhdistävän tutkimuksen. Tutkimuksessa keskityttiin Viking Maltin tuotteeseen Sprau®, joka on elintarvikkeiden raaka-aineena käytetty idätetty härkäpapu.

Natiivissa härkäpavussa on aistittavan laadun tutkimuksissa havaittu karvautta ja astringoivuutta, eli suuta kuivuttavaa ominaisuutta. Kyseiset ominaisuudet mielletään härkäpaputuotteissa usein negatiivisiksi. Härkäpavun prosessointi, alkuperä tai lajike vaikuttavat sekä aistittaviin ominaisuuksiin, kuten karvauteen ja astringoivuuteen, että kemialliseen koostumukseen.

Jotta aistittavia ominaisuuksia voidaan kehittää, on selvitettävä eri alkuperää olevien tuotteiden tai eri tavalla käsiteltyjen tuotteiden aistiprofiilit. Näin voidaan ymmärtää, miten aistiprofiilit muuttuvat prosessoinnin eri vaiheissa.

Tutkimuksen kemiallinen analyysi toteutettiin kokeneen yhteistyökumppanimme toimesta

Viking Maltille tehdyn tutkimuksen kemiallinen analyysi toteutettiin yhteistyössä elintarviketutkimuksiin ja bioteknologiaan erikoistuneen tutkimusyritys TFTAK:n kanssa. TFTAK valikoitui mukaan projektiin, sillä yrityksellä on vahva osaaminen haihtuvien yhdisteiden analysoinnista esimerkiksi juuri palkokasveista.

“TFTAK:n tuottama korkearesoluutioinen data tarjosi yksityiskohtaisen haihtuvien yhdisteiden profiilin härkäpavuista, perustuen vuosien kokemukseen kasvimatriisien parissa työskentelystä sekä tarkkaan ja luotettavaan GC-MS-profilointiin monimutkaisissa elintarvikematriiseissa”, kertoo TFTAK:n Head of Laboratory & Analytics Department Eeva-Gerda Kobrin.

Pitkäaikaista hyötyä Aistilan tutkimuksesta

Aistilan koulutettu asiantuntijaraati arvioi Spraun aistittavia ominaisuuksia. Koulutettu raati osaa tunnistaa tuotteen maut sekä tarkasti kuvailla suutuntumaa ja flavoria. Koulutetun raadin objektiivisen arvioinnin avulla muodostetaan tuotteiden ominaisuuksia kuvaava sanasto ja arviointien tuloksena saadaan tuotteiden aistiprofiilit.

“Tutkimuksen tulosten myötä ymmärrämme paremmin flavoriyhdisteiden muutoksia valmistusprosessin eri vaiheissa. Kun yhdistämme kemiallisten analyysien tulokset flavoriprofiileihin, ymmärrämme tarkemmin, mitkä yhdisteiden pitoisuudet selittävät flavoriprofiilissa tapahtuvia muutoksia”, kertoo Marjut Lamminaho, Viking Maltin Director of Innovation and Food.

Viking Maltille toteutetussa tutkimuksessa aistiprofiileihin yhdistettiin samoista tuotteista määritetty kemiallisten yhdisteiden analytiikka. Näin saatiin selville, mitkä yhdisteet selittävät aistiprofiilien välillä havaittuja eroja. Tutkimustuloksista on hyötyä jatkossakin, sillä kuvaava sanasto jää asiakkaan käyttöön ja tutkimustietoa voidaan hyödyntää prosessien kehittämisessä ja optimoinnissa.

“Saimme tutkimuksesta selkeän raportin, jonka kävimme vielä yhteisesti läpi Aistilan Saaran kanssa, jotta ymmärsimme tulokset oikein ja meille muodostui kattava kokonaiskuva tutkimuksesta. Pidimme siitä, että meillä oli mahdollisuus seurata tutkimuksen etenemistä tiiviisti, jolloin pääsimme oppimaan itsekin lisää aistinvaraisesta tutkimuksesta”, Lamminaho tiivistää. 

Aistilan vahva tutkimusosaaminen mahdollisti Viking Maltin tuotteiden aistiprofiilien syvällisen tarkastelun, yhdistäen aistinvaraiset arvioinnit ja kemiallisen analytiikan. Kun tavoitteena on ymmärtää tuotteiden ominaisuuksia kokonaisvaltaisesti, Aistila on luotettava ja asiantunteva kumppani, joka tuo yhteen kemiallisen analytiikan ja aistinvaraisen arvioinnin.

 Lisätietoa: Saara Lundén, Tutkimusjohtaja saara@aistila.fi